しょうゆ博士のコラム

しょうゆはどこからきたのでしょうか？

醤油のルーツは、その名が示す通り古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。これが「醤（ひしお）」としていつ頃日本に伝わったかは明らかではありませんが、大宝律令によると、宮内省の大善職で醤油に似た「醤（ひしお）」が造られていたとされています。

鎌倉時代に入り、信州の禅僧覚心というお坊さんが、中国から持ち帰った味噌の製造過程で、桶の底にたまった液体が、今のたまり醤油に近いものであったと言われています。

室町時代になると、ほぼ現在の醤油に近いものが造られるようになりました。「醤油」という文字が誕生したのもこの頃で、初めて文献に登場するのは安土桃山時代の日常用語辞典『易林本節用集』だとされています。
室町時代の末頃から醤油の醸造が盛んになり、江戸時代には人々の嗜好に合わせた「濃口醤油」が広まりました。そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理にはどれも醤油なしには生まれなかった味わいです。

明治時代、海外との交流が始まると、ソースやケチャップなど西洋風の調味料が伝わり、日本国内でも作られるようになりました。しかし醤油の地位は揺らぐことなく、第一次世界大戦後に訪れた好景気で、生産量も飛躍的に拡大し、一般家庭への普及も一気に進みました。

昭和に入り、日華事変の勃発で原料の入手が困難になると、醤油は統制物資となり、配給規制を受けるようになりました。第二次世界大戦が終わり、配給公団が廃止され、価格統制も撤廃、醤油業者が再び品質向上を目指せる自由競争の時代がやってきました。それから半世紀が過ぎた今、均質で優れた醤油が大量に生産され、日本国内はもとより、世界数十カ国に向けて輸出されています。
日本の風土と文化に育まれた醤油は、世界の調味料として、その裾野を広げ続けています。

（醤油これまでとこれから P15／財団法人日本醤油技術センター　抜粋）

食べ物の味は、甘味（あまい）、酸味（すっぱい）、辛味（からい）、苦味（にがい）、鹹味（塩辛い）の5つに分けられます。
しょうゆはこの5つの味にもう１つの旨味（うまみ）というデリケートな要素を加えて、おいしさのしくみが出来上がっています。

しょうゆは天然の旨味をたっぷり含んでいます。それは醸造によって生まれる数多くのアミノ酸が互いに働きあい、更に他の成分ととけあって引き出されます。

海水には3%しか食塩が含まれていませんが、しょうゆには、16～18%の食塩が含まれています。しかし、口に含んでも海水程塩辛くありません。これも、しょうゆの旨味がまろやかにしているからです。料理にはおいしそうな良い”香り”が必要となります。この”香り”はクッキング・フレーバー（加熱香気）といって、しょうゆの中で発酵されてできたアルコール分が作用しているのです。

しょうゆには、大腸菌等を短時間で死滅させる殺菌力があります。これは成分中の乳酸やその他の有機酸類と、 ある程度濃度の高い塩分とが共存して働き合うからです。また、人間の身体に欠かせない有用なアミノ酸を数多く含んでいます。特にその内のリジンとスレオチンは、主食の米やパンに含まれていないので貴重なものです。

必須アミノ酸が一つでも不足すればたんぱく質が組み立てられず、残りは分解されます。このため、身体が衰え疲労感がおこり神経過敏となります。

最近、しょうゆに含まれる塩分が問題となっています。高血圧や心臓病の予防には塩分を控えることが必要で、厚生労働省の1日あたりの塩分摂取量の目標値は男性8ｇ女性は7ｇに設定されています。しかし、身体に合った適量の塩分の摂取も必要で、健康な血液の保持に欠かすことのできないものです。

日本各地の嗜好や醸造の歴史などによりしょうゆの個性はさまざまです。
その種類は、日本農林規格（JAS）によって、５つに分類されています。

	主な生産地	しょうゆの特徴	主な使用方法
	全国生産量の割合
	原材料の特徴		こんな料理に
こいくちしょうゆ	全国	全国で使用されているしょうゆです。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘み、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。幅広く使える万能調味料です。	一般的なしょうゆです。煮物、つけじょうゆ、かけじょうゆ、ほとんどの料理に使います。
	全国生産量の 約83.8％
	大豆にほぼ同量の小麦を使用。		ぶり大根・豚の生姜焼き
うすくちしょうゆ	西日本多く、ほぼ全国	色のうすいしょうゆです。塩分はこいくちしょうゆより１割ほど高めです。味をまろやかにするため、甘酒を加えます。素材の持ち味を活かす炊き合わせや煮物などに最適です。	素材の色を活かした、野菜の煮物や、お吸い物に使います。関西の料理に欠かせません。
	全国生産量の 約12.8％
	大豆にほぼ同量の小麦、少量の米を使用。		炊き込みご飯・お吸い物
たまりしょうゆ	愛知・三重・岐阜	とろみと濃厚なうま味、独特な香りが特徴的なしょうゆです。「刺身たまり」と呼ばれるように、卓上用に使われるほか、色つや良く仕上げたい加工食品にも使われます。	加熱後のきれいな赤みを活かして、照り焼き、佃煮、せんべいなどに使います。刺身などのつけじょうゆとしても人気です。
	全国生産量の 約1.5％
	大豆のみを使用。少量の小麦を加える場合もある。		豚の角煮・焼きおにぎり
さいしこみしょうゆ	中国・九州	出来上がったなましょうゆに、再び麹を加えて仕込むため、再仕込みと呼ばれています。色、味、香りともに濃厚で、甘みがあり「甘露しょうゆ」とも言われています。	とろみや濃厚な味をもつため、少量でしょうゆのうま味が引き出せます。刺身などのつけじょうゆ、隠し味にも使われます。
	全国生産量の 約1.0％
	こいくちしょうゆ同様の麹をなましょうゆで仕込む。		卵かけご飯・ バニラアイスにかけて
しろしょうゆ	愛知	愛知県碧南地方で生まれた、うすくちよりもさらにうすい琥珀色のしょうゆです。熟成時間は短く、味は淡泊ながら甘みが強く、独特の香りがあります。	色のうすさや香りを活かして、お吸い物や茶わん蒸しなどの素材の色を活かした煮物や鍋物、卵焼きなどに使われます。
	全国生産量の 約0.9％
	ごく少量の大豆と、小麦を使用。		茶わん蒸し・浅漬け

（醤油これまでとこれから P15／財団法人日本醤油技術センター　抜粋）

製造方式は３通り種類によって作り方が変わります。

本醸造方式	昔からの製法で、大豆・小麦を原料とし、麹菌により発酵させ塩水を加え熟成させてできた諸味をしぼり作ったしょうゆ。
混合醸造方式	本醸造方式でできた諸味に、アミノ酸液等を添加し、概ね１ヶ月以上発酵・熟成させたものをしぼり作ったしょうゆ。
混合方式	本醸造方式でできた生揚に、アミノ酸液等を添加し、作ったしょうゆ。